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酱史

 

中(zhong)国饮食文(wen)化博大(da)精深(shen)，源(yuan)远(yuan)流长。酱(jiang)文(wen)化作文(wen)其(qi)中(zhong)一支(zhi)奇葩(pa)在历(li)史(shi)中(zhong)具有(you)重要地位，论语中(zhong)有(you)“子曰：不得其(qi)酱(jiang)，不食”的(de)(de)(de)说(shuo)法。可见酱(jiang)在我(wo)(wo)国历(li)史(shi)文(wen)明(ming)进程中(zhong)的(de)(de)(de)悠久渊源(yuan)。在我(wo)(wo)国古代(dai)民间传说(shuo)中(zhong)曾有(you)酱(jiang)为(wei)黄帝(di)所创(chuang)(chuang)的(de)(de)(de)传说(shuo)，也曾有(you)酱(jiang)为(wei)西王母传于(yu)人(ren)间的(de)(de)(de)说(shuo)法。但据史(shi)料(liao)推断，最早的(de)(de)(de)酱(jiang)乃上古人(ren)类从发酵(jiao)的(de)(de)(de)野果(guo)中(zhong)，偶然得到的(de)(de)(de)启发创(chuang)(chuang)制出的(de)(de)(de)食物。此后(hou)才(cai)有(you)了酱(jiang)制技艺(yi)的(de)(de)(de)发展和完(wan)善。

公(gong)元前16世纪)夏朝，生于鲁(lu)地的(de)历史十大(da)名厨之(zhi)首的(de)伊尹，以酱(jiang)制汤汁和(he)调味见(jian)长。并创制了酱(jiang)的(de)使(shi)用体系和(he)食用方法。

(公元前(qian)685~公元前(qian)633)春秋，齐国人(ren)易牙创(chuang)制了以含酱(jiang)制法为特点的鲁(lu)菜(cai)菜(cai)系雏(chu)形(xing)，并以肉酱(jiang)为其一(yi)品(pin)。

(公元前550年)《诗(shi)经》：“醓①醢以(yi)薦②，或(huo) 幡或(huo)炙。嘉肴脾臄③，或(huo)歌或(huo)咢”。

(公元(yuan)前(qian)551-公元(yuan)前(qian)479)《论语(yu)》子(zi)曰(yue)：不得其酱，不食(shi)。

(公元前475年～公元前221)《礼记(ji)·内则(ze)》：“淳(chun)熬，煎醢，加于陆(lu)稻(dao)上，沃之以膏(gao)”。

(公元前(qian)188年~公元前(qian)141)汉代《周(zhou)礼》中已有百酱之说(shuo)。

(前104年~公元前91年)汉(han)武帝司马迁的《史记》中曾载(zai)：“通都邑，酤一岁千酿，醯酱(jiang)千瓨①······糵(nie)②麸(fu)③盐豉千答“

(公元前75年(nian)~公元前33年(nian))西汉元帝史游《急就篇》：“芜(wu)荑①盐豉醯(xi)②酢③酱(jiang)”。

(约103年(nian)(nian)~170年(nian)(nian))东汉末(mo)年(nian)(nian)崔寔 《四(si)民月令》：正月可做诸(zhu)酱(jiang)… 肉酱(jiang)、清酱(jiang)。

(公元420年~公元589年)南(nan)朝人陶弘景《名医别录》：“酱可除热(re)、止烦满、杀百(bai)药、及热(re)汤火毒(du)”

(公元386~公元534)北魏贾思勰《齐民要(yao)术·肉酱(jiang)法》：“取良杀新肉，去(qu)脂(zhi)，细(xi)锉”，“合脂(zhi)令酱(jiang)腻”同(tong)时(shi)提(ti)到“酱(jiang)清(qing)”一(yi)词,即(ji)早(zao)起酱(jiang)油。

(公元(yuan)618年~公元(yuan)907年 )唐·颜(yan)氏注：“酱(jiang)，以豆(dou)合面而为(wei)之也，以肉曰醢，以骨为(wei)肉，酱(jiang)之为(wei)言将也，食之有(you)酱(jiang)”

(公元960年(nian)~公元1279年(nian) )宋(song)代(dai)陈氏《经(jing)验(yan)方》：酱可以“杀一切(qie)鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇(she)、虫、蜂、虿(chai)等毒。”

(公元1368～公元1644) 据考明朝(chao)时，鲁菜(cai)后人在传承的(de)基础上(shang)发(fa)明了(le)清酱(jiang)肉的(de)制法(fa)，并使其进入宫廷成为御膳(shan)珍品(pin)。

 

 

 
 

天福史记

 

公(gong)元(yuan)1738年 乾隆三年，天(tian)福号(hao)创始人，在北京瞻云坊牌(pai)楼开(kai)设刘记酱肉铺(天(tian)福号(hao)前身(shen))

公元1740年 乾隆五年，刘(liu)凤祥(xiang)经多(duo)方寻觅得(de)一牌匾，上(shang)书“天(tian)福(fu)号”。自(zi)此，刘(liu)记(ji)酱肉(rou)铺(pu)立号“天(tian)福(fu)号”。

公元1796~公元1850年 嘉庆道(dao)(dao)光(guang)年间，天福号的(de)酱肘子已(yi)名(ming)盛京城，成为达官(guan)显贵所钟爱的(de)一道(dao)(dao)名(ming)吃。

公(gong)元(yuan)(yuan)1830~公(gong)元(yuan)(yuan)1904 清(qing)三朝重臣(chen)、两代(dai)帝师(shi)翁同(tong)和曾对天福号的酱肘(zhou)子赞赏(shang)有加，并为其题(ti)写牌匾

公元1841~公元1915 清同(tong)治(zhi)十三年的状(zhuang)元陆润庠(xiang)也同(tong)样喜爱天(tian)福号的酱肘子(zi)，并赠书：“四远驰名!”

公元1891年 慈禧太(tai)后特赐(ci)天福(fu)号进(jin)宫腰(yao)牌一(yi)块，下旨每日按量供(gong)应(ying)，从此使天福(fu)号酱肘子成为清宫御宴(yan)的一(yi)道(dao)名吃(chi)。

(公元1831~公元1912)清末《道咸以来朝野(ye)杂记》记载(zai)：“西单有酱肘铺名天福斋(即天福号)者，至精(jing)。其肉既(ji)烂而味醇，其他肉食(shi)类毕(bi)备，与其他诸肆不同，历年(nian)盖百余年(nian)矣。”

(公(gong)元1912~公(gong)元1949)民国(guo)时(shi)期，社会动荡(dang)。此(ci)(ci)间天福(fu)号(hao)经营(ying)惨淡(dan)，只(zhi)能(neng)保有(you)每(mei)天数公(gong)斤的生产量。既便(bian)如此(ci)(ci)，天福(fu)号(hao)的产品(pin)依然是当时(shi)的名流大家(jia)的啖口之爱。像(xiang)梅(mei)兰芳、叶(ye)盛兰、袁(yuan)世凯等(deng)均对天福(fu)号(hao)的产品(pin)情有(you)独钟。

公(gong)元1947年 天福(fu)号的(de)生产车间迁到西(xi)单头条24号;

公元1953年 天福号门市(shi)迁(qian)至西(xi)单(dan)头(tou)条24号，生产(chan)车间迁(qian)至西(xi)单(dan)头(tou)条22号。拥有员工11人，每天生产(chan)150斤左右的各种熟肉制品;

公元(yuan)1956年 响应(ying)国家政策，积极参与公私合营;

公元1959年(nian) 末代皇帝(di)溥(pu)仪在(zai)《我的(de)(de)前半生中》提到(dao)，在(zai)他遇特(te)赦(1959年(nian))后的(de)(de)第二(er)天就(jiu)到(dao)西单购买天福号的(de)(de)酱肘子。

公元1966~公元1976年(nian) 文革时(shi)期，天福号又一(yi)次(ci)陷入社会动荡的(de)洪流。由(you)翁同和所提的(de)牌(pai)匾及其它历代(dai)珍(zhen)贵(gui)文物被(bei)破坏殆尽。

公元(yuan)1993年 被原国内(nei)贸易部认定(ding)为“中华老字号”企业(ye)

公(gong)元1994年(nian)，天福号在西单复兴(xing)路22号拥有一(yi)个150平米(mi)的门(men)脸，员工23人，日生(sheng)产200-300斤(jin)酱肉(rou)制品，7月(yue)，与西城区肉(rou)食加工厂合并;

公元1995年(nian)，西城区(qu)肉食(shi)加工(gong)厂(chang)正式(shi)更名为北(bei)京市(shi)天福号食(shi)品(pin)厂(chang)。拥有(you)两个加工(gong)车间：分别位于西单安福胡同(tong)和(he)西内马(ma)相西巷6号，各占地2600平米(mi)和(he)1600平米(mi);

公元1999年，在顺(shun)义空港(gang)工(gong)业区购地19亩，建(jian)造新厂;

公元2001年，天福(fu)号熟食制品(pin)被中国(guo)食品(pin)工(gong)业协会认定为中国(guo)名优产品(pin);

2004年，被中(zhong)国食(shi)品(pin)工业(ye)协会评为“中(zhong)国食(shi)品(pin)工业(ye)质量效益先进(jin)企业(ye)”;

2003~2005年北京市工商局评(ping)为“守(shou)信企业”;

公元2006年，生产车间进行全面改建和修缮，日产能(neng)达到20吨。

公元2006年，被中华人民共(gong)和国(guo)商务部(bu)再次认(ren)定为(wei)“中华老字(zi)号”企业;

公(gong)元(yuan)2007年(nian)，被评为北京市非物质文化遗产单位;

2002~2008年 天福号生(sheng)产的中西式熟肉制品(pin)连续四(si)届被北(bei)京市(shi)质量技术(shu)监督局和北(bei)京市(shi)经济委员(yuan)会(hui)评为“北(bei)京名牌产品(pin)”，成(cheng)为北(bei)京市(shi)熟食行业中唯(wei)一获此殊荣的企业。

公元2008年6月(yue) 被列入《中国非(fei)物(wu)质文化(hua)遗产》