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天福号酱肘子制作技艺

 

中(zhong)文名： 天福号酱肘子制作技艺

非遗级别： 国家级

批准(zhun)时(shi)间(jian)： 2008年(nian)

遗(yi)产编号： Ⅷ-169

遗产(chan)类型： 传统技艺(yi)

申报单位(wei)： 北(bei)京天福号食(shi)品(pin)有(you)限公司

 

天福号(hao)酱肘(zhou)子制(zhi)作技(ji)艺是2008年经国务院批(pi)准列入第二批(pi)国家级非(fei)物(wu)质文化遗(yi)产名(ming)录的一种传统技(ji)艺。

 

天(tian)福(fu)(fu)(fu)号是(shi)(shi)京都几(ji)百(bai)年(nian)来饮食(shi)(shi)文化建(jian)设的(de)(de)参与(yu)者、建(jian)设者，更是(shi)(shi)京都饮食(shi)(shi)文化的(de)(de)重要组成(cheng)部(bu)分，也是(shi)(shi)京都几(ji)百(bai)年(nian)来，民(min)风民(min)俗，特别是(shi)(shi)饮食(shi)(shi)习惯变迁历(li)史的(de)(de)一个(ge)缩影。历(li)经九(jiu)代酱(jiang)(jiang)艺(yi)传(chuan)(chuan)承的(de)(de)“天(tian)福(fu)(fu)(fu)号酱(jiang)(jiang)肘子”以其“肥(fei)而不(bu)(bu)腻、 瘦而不(bu)(bu)柴、 皮不(bu)(bu)回性、 浓(nong)香(xiang)醇厚 ”的(de)(de)特点而享誉京城，天(tian)福(fu)(fu)(fu)号肉(rou)食(shi)(shi)曾作为(wei)清宫(gong)御膳(shan)必(bi)备(bei)佳肴获赐进宫(gong)腰(yao)牌，在(zai)京城享有“乾隆酱(jiang)(jiang)汁传(chuan)(chuan)百(bai)年(nian)，慈禧腰(yao)牌通天(tian)下”的(de)(de)美(mei)誉。天(tian)福(fu)(fu)(fu)号的(de)(de)酱(jiang)(jiang)肉(rou)制品不(bu)(bu)但是(shi)(shi)宫(gong)廷、政府、名人墨(mo)客(ke)的(de)(de)宠爱，也是(shi)(shi)百(bai)姓家庭(ting)年(nian)节(jie)餐桌上的(de)(de)必(bi)备(bei)佳肴。

天(tian)福号酱肘子制(zhi)作经过剔骨、焯坯、倒锅、码锅、酱制(zhi)、掸汁等多道(dao)工序(xu)，过程烦琐，仅酱制(zhi)就需五(wu)六个小时，其(qi)间尤其(qi)讲究人工对火候、时间的把握，只有(you)15年以上从业(ye)者才能独立操(cao)作。其制作技艺(yi)因“选(xuan)料至精、工(gong)序繁琐、工(gong)艺(yi)复杂、工(gong)具繁多”等特(te)点纳入《国家级非物质文化遗(yi)产》保护名(ming)录(lu)。

 

 

天福号酱肘子制作技艺传承人谱系

 

第一代(dai)传承人，刘凤翔，

第二代传承人，刘抵(di)明(ming)，

第三(san)代传承(cheng)人，唐 云，

第(di)四代传承人(ren)，刘祥(xiang)贤，

第五代传(chuan)承人，刘发魁(kui)，

第六(liu)代传承人，盛素海(hai)，

第七代(dai)传承(cheng)人，王守祥，

第八代传(chuan)承人，冯君堂等

第九代(dai)传承人，宋子军等

天(tian)福号已(yi)启(qi)动传(chuan)承人培养工程并于2007年6月至今开展了“保艺、传(chuan)承”酱肘子制作技艺大赛，